Como veis sigue mi vena macaronera. Esta vez me he decantado por unos macarons de violeta que están deliciosos y otros de chocolate con un toque de menta.
En ambos casos he utilizado merengue italiano que es el que a mí mejor me funciona aunque no descarto el merengue francés. De hecho tengo que seguir intentándolo de esta última forma hasta que me salgan como yo quiero. En casa ya saben que soy muy testaruda y que cuando se me mete algo en la cabeza no paro hasta que lo consigo.
Os voy a poner la receta que utilizo yo por si os animáis a prepararlos. Al principio cuesta cogerles el punto pero una vez que lo consigues la satisfacción es enorme.
Ingredientes:
150 g de azúcar
50 ml de agua
50 g de clara de huevo
150 g de harina de almendra
150 g de azúcar glass
50 g de clara de huevo
Las claras son envejecidas. Las dejé reposar dos días en la nevera, en un bol, tapadas con papel de film al que le había hecho unos agujeritos con un palillo para que se evaporase el agua. Las pesé después de envejecerlas.
Antes de empezar habréis de preparar las bandejas con papel de hornear y la manga con una boquilla redonda y lisa de un centímetro aproximadamente.
Yo nunca utilizo plantilla. Hago los macarons a ojo y luego los empato por tamaños pero si quieres, con un tapón de una botella puedes elaborar la plantilla y ponerla de fondo para guiarte.
Poner los 150 g de azúcar con los 50 ml de agua al fuego hasta que alcance los 110ºC (para ello necesitarás un termómetro para azúcar). Cuando el almíbar alcance los 110º pones a montar los 50 g de clara con unas varillas a velocidad media. Sigues batiendo hasta que el almíbar que tienes al fuego llegue a los 115º-120º. Entonces añades el almíbar al merengue en un chorrito fino, procurando no tocar las varillas. Las añadimos por un lado del bol. Subimos las velocidad de la batidora hasta que tengamos un merengue brillante.
A parte mezclo los 150 g de almendra molida con los 150 g de azúcar glas con una batidora o procesador de alimentos y tamizo. Lo pongo en un bol y añado los otros 50 g de clara y el colorante que vaya a utilizar, en gel o pasta o en polvo y mezclo con movimientos envolventes hasta que quede una pasta sin grumos.
Luego echo la mitad del merengue a la pasta y mezclo con movimientos envolventes. Cuando esté integrado añado la otra mitad del merengue y sigo mezclando. La masa tiene que caer como una cinta. Tenemos que tener cuidado de no pasarnos con este proceso (llamado macaronage) porque de ello depende que nuestros macarons vayan a salir bien o no. Si nos pasamos mezclando nos quedarán muy líquidos y no aguantarán la forma y si mezclamos poco nos quedarán con grumos. La prueba, como ya dije, es que la masa, al dejarla caer, lo haga como si fuera una cinta que se pliega.
Por último pongo la masa en una manga que habré preparado con anterioridad y formo los macarons.
Los que se hacen con merengue italiano no necesitan reposo aunque podéis dejarlos mientras el horno se calienta hasta los 150º. Luego los horneáis durante 12 ó 14 minutos, poniendo una bandeja cada vez. Yo no utilizo ventilador en el horno. A los 4 ó 5 minutos de haberlos puesto en el horno veréis que forman el pie que los hace tan característicos.
Tener cuidado porque si la temperatura sube mucho se tuestan y además de que pierden el color se secan por lo que habréis de estar seguros de que el horno marca bien su temperatura.
En ambos casos los he rellenado con una ganache de chocolate.
Ganache de violetas:
150 g de chocolate negro en trocitos
150 g de nata líquida para montar
una cucharada de azúcar
2 cucharaditas de pasta de violetas
una pizca de sal
Poner el chocolate en un cuenco refractario pequeño. Verter la nata y el azúcar en un cazo pequeño y calentar al fuego hasta que el azúcar se disuelva y la nata rompa a hervir. Añadir la sal y verter la nata caliente sobre los trocitos de chocolate dejando que se fundan. Remover hasta que quede una crema suave y ligeramente espesa. Añadir las dos cucharaditas de pasta de violetas y mezclar. Dejar reposar. Cuando esté fría poner la crema en una manga y rellenar las conchas violetas.
Ganache de chocolate con menta:
25 g de hojas de menta
40 g de azúcar
150 g de chocolate negro troceado
Separar las hojas de menta de los tallos y ponerlas en un cazo pequeño junto con el azúcar y 100 ml de agua. Hervir a fuego lento para que el azúcar se disuelva, y dejar que borbotee durante 3 minutos. Apartar del fuego e infusionar durante 1 hora como mínimo.
Poner el chocolate en un cuenco refractario. volver a hervir el sirope de menta, colarlo para apartar las hojas y verterlo sobre los trocitos de chocolate. Remover hasta que el chocolate se funda y se consiga una crema homogénea. Dejar que se enfríe y espese ligeramente antes de su uso.
Extender el relleno en la mitad de las bases de macaron verdes, y emparejar con la otra mitad.
Una cosa que me llamó la atención en una receta de Ladurée, es que "recomendaba encarecidamente", esas eran sus palabras, que se dejaran reposar toda una noche en la nevera para que "se produjese una reacción entre los ingredientes y así conseguir un sabor más intenso y una textura más agradable". Yo, el primero me lo comí a los 15 minutos de rellenarlo porque me era imposible esperar pero os puedo asegurar que al día siguiente estaban infinitamente mejor, así que el Sr Ladurée tenía toda la razón.
