Flan Pâtissier

La receta de hoy es muy resultona para lo fácil que es de hacer. Hacía tiempo que quería prepararla pero cada vez que me ponía a ello, eran tantas las recetas que circulan por la red que no me acababa de decidir. Así que busqué en mis innumerables libros de repostería y me decidí por la del libro de Ladurée, aunque con alguna pequeña modificación.

Esta tarta de flan en realidad es la combinación de una masa quebrada y una crema pastelera que se hornea. Algunos pasteleros utilizan hojaldre para la base. Eso va en gustos. A mi me encanta la masa quebrada y esta receta queda muy bien.

Pasta quebrada

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla muy fría
1 pizca de sal
25 g de azúcar
4 cucharadas de agua fría
2 yemas de huevo

Tamizamos la harina sobre un cuenco grande. Añadimos la mantequilla cortada en trozos muy pequeños. Trabajamos esta mezcla con las manos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadimos el azúcar y  la sal y mezclamos ligeramente.

Añadimos las yemas y el agua. Yo, en principio, añadí 3 cucharadas de agua pero luego tuve que añadir la cuarta. Mezclamos bien hasta que la masa esté homogénea y se mantenga unida pero no la trabajamos en exceso.

Formamos un disco con la masa en un papel de film y la ponemos en la nevera al menos 1 hora. (Yo la estiré bastante en forma de círculo antes de meterla en la nevera para que luego no me costara tanto darle forma).

Relleno de flan

2 vainas de vainilla 
500 ml de leche entera
325 ml de nata líquida
2 huevos y 3 yemas
210 g de azúcar
75 g de almidón de maíz
25 g de mantequilla

Con un cuchillo afilado, cortamos las vainas de vainilla por la mitad a lo largo. Rascamos el interior con la punta para retirar las semillas. Vertemos la leche y la nata en un cazo con las semillas y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y tapamos. Quitamos las vainas.
En un cuenco grande batimos los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera un tono claro. Añadimos el almidón de maíz. Mezclamos. Echamos un poco de la mezcla de leche en el cuenco para templar las yemas y que no cuajen. Mezclamos bien y añadimos el resto de la leche. Volvemos a mezclar y volcamos todo en la cacerola donde habíamos calentado la leche. Llevamos a ebullición a fuego medio bajo sin dejar de remover con las varillas para que no forme grumos. Retiramos las natillas del fuego y las vertemos en un cuenco grande. Esperamos unos minutos y añadimos la mantequilla. Ello le dará una consistencia sedosa. Ponemos un papel de film pegado a la crema para que no haga costra y dejamos que se enfríe completamente.

Mientras se enfría la crema (unas 4 horas) sacamos la masa de la nevera, forramos un molde de 20 cm con ella después de haberle puesto mantequilla para desmoldar con facilidad y la metemos en el congelador. La dejamos hasta que se enfríe la crema.

Calentamos el horno a 200ºC

Echamos la crema en el molde, bajamos el horno a 175º y metemos la tarta durante 90 minutos. Cuando le falten 15 minutos la podemos cubrir con papel de aluminio para que no se tueste mucho la superficie, pero eso va en gustos. He visto esta tarta completamente tostada por la superficie y también resulta muy atractiva.

Una vez hecha, la sacamos del horno, la ponemos a enfriar en una rejilla y cuando esté bien fría la desmoldamos. La tarta está mejor de un día para otro. La ponemos en la nevera cubierta con papel de film.

Espero que os guste.

Croquembuche

Hacía mucho tiempo que quería hacer esta tarta pero por unas cosas u otras no acababa de animarme. Hoy, si embargo, me he decidido. He mezclado recetas de distintos autores y el resultado me ha encantado. 

La tarta es pequeña. Con los ingredientes que utilicé me han salido unas 25 lionesas. La próxima vez duplicaré los ingredientes y trataré de hacer el típico croquembuche alto y en pico. Esta vez esto es lo que quería.

Bueno, os pongo la receta.

Masa choux

80 ml de leche
80 ml de agua
70 gr de mantequilla
1 pizca de sal
10 gr de azúcar
100 gr de harina
3 huevos M

Crema pastelera

500 ml de leche entera
75 gr de azúcar
una cucharadita de vainilla
una ramita de canela
1 piel de limón
40 gr de maicena
5 yemas

Para el caramelo

250 gr de azúcar
20 gr de mantequilla

Empezamos por la crema pastelera ya que habrá que dejarla infusionar y enfriar.

Crema pastelera

Hervimos  la leche con la vainilla, la canela, el azúcar y la piel del limón y la dejamos infusionar durante dos horas.

Mezclamos la maicena con las yemas evitando que salgan grumos; para ello, añadimos a la mezcla 50ml de la leche infusionada a temperatura ambiente. 

Hervimos el líquido de nuevo, lo colamos y lo añadimos a la mezcla de yemas y maicena.

Lo dejamos cocer hasta que salga la primera burbuja. En ese momento, lo retiramos del fuego y lo mezclamos enérgicamente.

Vertemos la crema en una bandeja y la tapamos con papel de film. La reservamos a 4ºC durante 3 horas.


Mientras se enfría la crema pastelera preparamos la masa choux

Masa Choux

Hervimos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante unos segundos. Toda la superficie del líquido debe hervir con burbujas grandes. 

Retiramos del fuego y añadimos de una vez la harina tamizada. Comenzamos a mezclar suavemente y cuando la masa tome forma batir enérgicamente hasta que ya no se vea harina seca. Ponemos otra vez al fuego (fuerte) y mezclamos sin parar hasta que la masa no se pegue en absoluto al cazo ni a la cuchara.

Traspasamos la masa a un bol y vamos añadiendo uno a uno los huevos. Mezclamos con la espátula y trabajamos la masa hasta que esté lista y homogénea. Hay que tener cuidado con la cantidad de huevo porque si la masa queda líquida no levará.

Echamos la masa en una manga provista de una boquilla lisa y la colocamos sobre la placa de forma perpendicular. Empujamos la masa hacia fuera hasta obtener el diámetro deseado.

Debemos separarlos unos 3 centímetros para permitir que el aire circule entre ellos.

Horneamos a 150ºC durante unos 40 minutos aproximadamente.

Una vez que las lionesas estén frías, hacemos un pequeño agujero en la parte de la suela y las rellenamos con la crema pastelera.

Para el caramelo

Caramelizamos el azúcar en seco; cuando tenga un color dorado y empiece a hacer espuma en los bordes, añadimos la mantequilla y mezclamos bien. 

Hay que tener mucho cuidado porque el caramelo se quema muy pronto y amarga. Una vez que empieza a coger color hay que vigilarlo mucho.

Colocamos las lionesas en un plato de la forma que nos convenga. Yo hice un redondel con varias, las rocié con caramelo, luego le puse otro piso, más caramelo y al final, la coroné con una última. Para hacer los hilos cogí el caramelo con dos tenedores del revés y fui rodeando la tarta para darle ese aspecto que veis en la foto.