Tarta de queso japonesa

 

Esta tarta de queso es como estar en una nube. Dulce, suave, esponjosa...

Casi todas las recetas que he consultado llevan los mismos ingredientes. Yo he adaptado las cantidades para el molde que tenía de 20 cm pero os las pongo para uno de 18 cm.

Ingredientes:

6 huevos M

125 g de azúcar

250 g de queso Philadelphia

125 g de nata líquida

60 g de mantequilla en pomada

1 cucharada de zumo de limón

30 g de harina de trigo

30 g de almidón de maíz

Precalentamos el horno a 180ºC

Engrasamos la base y paredes de un molde de 18 cm y lo cubrimos con papel de hornear que engrasaremos de nuevo.

Para evitar tener que forrar el molde con papel de aluminio y sellarlo bien para que no entre el agua al hornear al baño maría, he utilizado un molde no desmontable de paredes altas.

Por un lado mezclamos el queso, la mantequilla, la nata y 55 g de azúcar. Lo derretimos en un baño maría. Lo apartamos del fuego y añadimos las yemas de los huevos. Luego la harina y el almidón de maíz tamizados y mezclamos hasta que no queden grumos. Si es preciso batimos con varillas.

Aparte montamos las claras. Añadimos el zumo de limón. Cuando empiecen a coger cuerpo añadimos los restantes 70 g de azúcar y montamos hasta obtener picos blandos.

Añadimos 1/3 de las claras a la mezcla de queso y mezclamos suavemente hasta que no queden restos

Luego repetimos dos veces mas hasta que las claras estén bien integradas.

Colocamos el molde sobre una bandeja de hornear y vertemos agua caliente sobre la bandeja de manera que llegue hasta la mitad del molde o un tercio y bajamos la temperatura del horno a 160ºC.

Horneamos durante 60 o 70 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Dejamos enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta durante unos 20 minutos.

Desmoldamos y esperamos unas 2 horas para consumir.

Flan Pâtissier

La receta de hoy es muy resultona para lo fácil que es de hacer. Hacía tiempo que quería prepararla pero cada vez que me ponía a ello, eran tantas las recetas que circulan por la red que no me acababa de decidir. Así que busqué en mis innumerables libros de repostería y me decidí por la del libro de Ladurée, aunque con alguna pequeña modificación.

Esta tarta de flan en realidad es la combinación de una masa quebrada y una crema pastelera que se hornea. Algunos pasteleros utilizan hojaldre para la base. Eso va en gustos. A mi me encanta la masa quebrada y esta receta queda muy bien.

Pasta quebrada

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla muy fría
1 pizca de sal
25 g de azúcar
4 cucharadas de agua fría
2 yemas de huevo

Tamizamos la harina sobre un cuenco grande. Añadimos la mantequilla cortada en trozos muy pequeños. Trabajamos esta mezcla con las manos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadimos el azúcar y  la sal y mezclamos ligeramente.

Añadimos las yemas y el agua. Yo, en principio, añadí 3 cucharadas de agua pero luego tuve que añadir la cuarta. Mezclamos bien hasta que la masa esté homogénea y se mantenga unida pero no la trabajamos en exceso.

Formamos un disco con la masa en un papel de film y la ponemos en la nevera al menos 1 hora. (Yo la estiré bastante en forma de círculo antes de meterla en la nevera para que luego no me costara tanto darle forma).

Relleno de flan

2 vainas de vainilla 
500 ml de leche entera
325 ml de nata líquida
2 huevos y 3 yemas
210 g de azúcar
75 g de almidón de maíz
25 g de mantequilla

Con un cuchillo afilado, cortamos las vainas de vainilla por la mitad a lo largo. Rascamos el interior con la punta para retirar las semillas. Vertemos la leche y la nata en un cazo con las semillas y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y tapamos. Quitamos las vainas.
En un cuenco grande batimos los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera un tono claro. Añadimos el almidón de maíz. Mezclamos. Echamos un poco de la mezcla de leche en el cuenco para templar las yemas y que no cuajen. Mezclamos bien y añadimos el resto de la leche. Volvemos a mezclar y volcamos todo en la cacerola donde habíamos calentado la leche. Llevamos a ebullición a fuego medio bajo sin dejar de remover con las varillas para que no forme grumos. Retiramos las natillas del fuego y las vertemos en un cuenco grande. Esperamos unos minutos y añadimos la mantequilla. Ello le dará una consistencia sedosa. Ponemos un papel de film pegado a la crema para que no haga costra y dejamos que se enfríe completamente.

Mientras se enfría la crema (unas 4 horas) sacamos la masa de la nevera, forramos un molde de 20 cm con ella después de haberle puesto mantequilla para desmoldar con facilidad y la metemos en el congelador. La dejamos hasta que se enfríe la crema.

Calentamos el horno a 200ºC

Echamos la crema en el molde, bajamos el horno a 175º y metemos la tarta durante 90 minutos. Cuando le falten 15 minutos la podemos cubrir con papel de aluminio para que no se tueste mucho la superficie, pero eso va en gustos. He visto esta tarta completamente tostada por la superficie y también resulta muy atractiva.

Una vez hecha, la sacamos del horno, la ponemos a enfriar en una rejilla y cuando esté bien fría la desmoldamos. La tarta está mejor de un día para otro. La ponemos en la nevera cubierta con papel de film.

Espero que os guste.

Tarta de limón caramelizada

Para todos aquellos a los que os guste el limón, esta es vuestra tarta. Una deliciosa masa dulce, conocida también como patê sucrée en francés,  con crema de limón y yemas con azúcar caramelizada ¡Un éxito asegurado! Yo ya la he hecho dos veces y espero que vosotros la hagáis también. Por si os apetece, os pongo la receta.

Para la masa dulce

300 g de harina normal
50 g de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
230 g de mantequilla fría cortada en trocitos
2 yemas de huevo grandes ligeramente batidas
2-4 cdas de nata para montar fría, o de agua helada

Para la crema

6 yemas de huevo grandes
la ralladura fina de 2 limones y 120 ml de zumo de limón (unos 2 limones)
200 g de azúcar
2 o 3 cucharadas de azúcar (para caramelizar)
115 g de mantequilla fría cortada en trocitos

Para la masa mezclamos bien la harina, la sal y el azúcar. Añadimos la mantequilla y seguimos mezclando hasta que parezca harina gruesa. Añadimos las yemas y las dos cucharadas de nata repartiéndolas bien. Mezclamos pero solo hasta unir. si la mezcla está seca añadimos las otras dos cucharadas de nata o agua. Dividimos la masa por la mitad, le damos forma de disco y los envolvemos en film transparente. Los refrigeramos como mínimo una hora. 
Como solo vamos a usar uno de los discos para nuestra receta podemos congelar el otro.

Precalentamos el horno a 190ºC. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estiramos la masa a un grosor de 3 mm. Presionamos la masa sobre las paredes de un molde rectangular de base desmontable. Pinchamos la masa con un tenedor y refrigeramos hasta que esté firme.

Forramos la base con papel de hornear y ponemos unos pesos encima. Horneamos durante unos 15 minutos. Retiramos los pesos y y el papel y volvemos al horno hasta que esté doradita, unos 10-12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Batimos las yemas, la ralladura y el zumo de limón y los 200 g de azúcar en una olla de fondo grueso. Lo llevamos a ebullición batiendo constantemente para que no se pegue. Cuando aparezcan burbujas en los bordes lo apagamos. Unos 8 o 10 minutos. Lo colamos y añadimos los trozos de mantequilla fría hasta formar una masa suave. Vertemos el relleno sobre la masa. Refrigeramos la tarta hasta que cuaje. Unas 2 horas

Justo antes de servir, esparcimos el azúcar sobre el relleno y caramelizamos con un soplete. También podemos utilizar el grill del horno.

Esta receta es de Martha Stewart

Tarta de frangipan y frambuesas

Me encantan las almendras y todos los postres que la incluyen en sus ingredientes, como esta tarta de frangipan y frambuesas que hacía tiempo que quería preparar. Muy sencilla y, además, puedes hornear la base con antelación para organizarte mejor.

Ingredientes:

Para el frangipan

250 g de almendras molidas
115 g de mantequilla
1 huevo y una yema
115 g de azúcar granulada
74 g de harina
150 g de frambuesas
3 cucharadas de nata
1 cucharadita de extracto de vainilla
azúcar glas para espolvorear

Para la masa

1 huevo
140 g de mantequilla
6 cucharadas de azúcar
250 g de harina 
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla

Para la masa batimos la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadimos el huevo y la vainilla. Mezclamos. 

Añadimos el harina con la sal y mezclamos.

Retiramos la masa del bol, la envolvemos en film y la ponemos 2 horas en la nevera.

Después estiramos la masa y la colocamos en un molde de unos 22 cm. Quitamos el sobrante de alrededor y la llevamos a la nevera durante 30 minutos. La pinchamos con un tenedor y la metemos en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. La dejamos enfriar.

Para el frangipan unimos en un bol la mantequilla y el azúcar granulada. Añadimos el huevo, la yema, la vainilla y la nata. Batimos.

Añadimos las almendras molidas y la harina tamizada. Mezclamos hasta unir. 

Vertemos el frangipan sobre la base hasta cubrir. Colocamos las frambuesas pero sin hundirlas. Horneamos durante 40 minutos a 180ºC

Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glas

Tarta mousse de queso blanco

Me encantan las tartas de queso. Casi Todas. Pero mis favoritas son las horneadas del tipo a las que se hacen en Galicia. No muy empalagosas y con la base hecha por mí. No me gustan las bases hechas de galletas industriales y mantequilla. Por eso, cuando encontré esta receta en el blog "dulcetradición", me decidí a hacerla. 

No tiene nada que ver con la receta de la Cheesecake de New York. Es mucho más ligera, con una mousse de queso que la hace irresistible. No muy dulce y con una base deliciosa. Bueno, que no tiene desperdicio!!

RECETA

Galleta de base

125/130 g de harina de trigo

60 g de mantequilla

50 g de azúcar blanca

1 huevo pequeño

una pizca de sal

Crema de queso

270 g de queso batido natural (tipo Quark)

150 g de yogur griego natural

50 g de nata líquida

80 g de azúcar

40 g de fécula de maíz (maicena)

3 huevos grandes

1/2 vaina de vainilla

Encima de la base de trabajo ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro donde colocaremos la mantequilla blanda en trocitos. Mezclamos con los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena. Añadimos el azúcar y la sal y mezclamos nuevamente. Batimos ligeramente el huevo y lo añadimos amasando con la palma de las manos. Le damos forma de una torta, la envolvemos en papel de film y la dejamos reposar media hora en la nevera.

Extendemos la masa en el molde que previamente habremos engrasado. Un molde de unos 16 cm y 7 cm de alto. Probablemente os sobrará algo de masa así que podéis congelarla sin problemas o preparar una galletas utilizando un cortapastas redondo y hornearlas para degustarlas con un buen café. 

Una vez extendida la masa la pinchamos con un tenedor para que no suba al hornearla y la ponemos nuevamente en la nevera durante al menos media hora. 

Cuando la masa está fría la introducimos en el horno precalentado a 175 ºC durante 30/40 minutos. El tiempo dependerá del grosor de la galleta. Para aseguraros de que no sube, podéis poner un trozo de papel de horno y colocar unos pesos o legumbres encima para impedir que suba la masa y pierda la forma.

Cuando la galleta está hecha, la dejamos enfriar sin desmoldar.

Mientras, preparamos la crema de queso.

Separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas con una pizca de sal. Cuando estén firmes, añadimos una cucharada de los 80 g de azúcar y seguimos batiendo hasta que formen pico.

En otro bol, introducimos las yemas y el resto del azúcar y batimos con una varilla hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa. Añadimos la fécula de maíz y seguimos batiendo hasta incorporar todos los ingredientes. Añadimos el queso batido, el yogur, la nata y las semillas de vainilla. Batimos bien hasta obtener una masa homogénea.

Introducimos poco a poco las claras montadas a la crema de queso. Con movimientos envolventes. De esta forma introduciremos aire a la masa y nos quedará como una mousse. 

Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y con aire.

Vertemos la crema de queso sobre la galleta y horneamos 20 minutos (yo le tuve que quitar el aire porque se me arrebataba mucho). Transcurrido ese tiempo, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y lo dejamos 10 minutos más. Pasado ese tiempo, volvemos a bajar la temperatura a 170ºC y lo dejamos 5 minutos. Para saber si está hecha, introducimos un palillo. Éste tiene que salir casi limpio y seco.

Dejar enfriar la tarta completamente.

Croquembuche

Hacía mucho tiempo que quería hacer esta tarta pero por unas cosas u otras no acababa de animarme. Hoy, si embargo, me he decidido. He mezclado recetas de distintos autores y el resultado me ha encantado. 

La tarta es pequeña. Con los ingredientes que utilicé me han salido unas 25 lionesas. La próxima vez duplicaré los ingredientes y trataré de hacer el típico croquembuche alto y en pico. Esta vez esto es lo que quería.

Bueno, os pongo la receta.

Masa choux

80 ml de leche
80 ml de agua
70 gr de mantequilla
1 pizca de sal
10 gr de azúcar
100 gr de harina
3 huevos M

Crema pastelera

500 ml de leche entera
75 gr de azúcar
una cucharadita de vainilla
una ramita de canela
1 piel de limón
40 gr de maicena
5 yemas

Para el caramelo

250 gr de azúcar
20 gr de mantequilla

Empezamos por la crema pastelera ya que habrá que dejarla infusionar y enfriar.

Crema pastelera

Hervimos  la leche con la vainilla, la canela, el azúcar y la piel del limón y la dejamos infusionar durante dos horas.

Mezclamos la maicena con las yemas evitando que salgan grumos; para ello, añadimos a la mezcla 50ml de la leche infusionada a temperatura ambiente. 

Hervimos el líquido de nuevo, lo colamos y lo añadimos a la mezcla de yemas y maicena.

Lo dejamos cocer hasta que salga la primera burbuja. En ese momento, lo retiramos del fuego y lo mezclamos enérgicamente.

Vertemos la crema en una bandeja y la tapamos con papel de film. La reservamos a 4ºC durante 3 horas.


Mientras se enfría la crema pastelera preparamos la masa choux

Masa Choux

Hervimos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante unos segundos. Toda la superficie del líquido debe hervir con burbujas grandes. 

Retiramos del fuego y añadimos de una vez la harina tamizada. Comenzamos a mezclar suavemente y cuando la masa tome forma batir enérgicamente hasta que ya no se vea harina seca. Ponemos otra vez al fuego (fuerte) y mezclamos sin parar hasta que la masa no se pegue en absoluto al cazo ni a la cuchara.

Traspasamos la masa a un bol y vamos añadiendo uno a uno los huevos. Mezclamos con la espátula y trabajamos la masa hasta que esté lista y homogénea. Hay que tener cuidado con la cantidad de huevo porque si la masa queda líquida no levará.

Echamos la masa en una manga provista de una boquilla lisa y la colocamos sobre la placa de forma perpendicular. Empujamos la masa hacia fuera hasta obtener el diámetro deseado.

Debemos separarlos unos 3 centímetros para permitir que el aire circule entre ellos.

Horneamos a 150ºC durante unos 40 minutos aproximadamente.

Una vez que las lionesas estén frías, hacemos un pequeño agujero en la parte de la suela y las rellenamos con la crema pastelera.

Para el caramelo

Caramelizamos el azúcar en seco; cuando tenga un color dorado y empiece a hacer espuma en los bordes, añadimos la mantequilla y mezclamos bien. 

Hay que tener mucho cuidado porque el caramelo se quema muy pronto y amarga. Una vez que empieza a coger color hay que vigilarlo mucho.

Colocamos las lionesas en un plato de la forma que nos convenga. Yo hice un redondel con varias, las rocié con caramelo, luego le puse otro piso, más caramelo y al final, la coroné con una última. Para hacer los hilos cogí el caramelo con dos tenedores del revés y fui rodeando la tarta para darle ese aspecto que veis en la foto.