Flan Pâtissier

La receta de hoy es muy resultona para lo fácil que es de hacer. Hacía tiempo que quería prepararla pero cada vez que me ponía a ello, eran tantas las recetas que circulan por la red que no me acababa de decidir. Así que busqué en mis innumerables libros de repostería y me decidí por la del libro de Ladurée, aunque con alguna pequeña modificación.

Esta tarta de flan en realidad es la combinación de una masa quebrada y una crema pastelera que se hornea. Algunos pasteleros utilizan hojaldre para la base. Eso va en gustos. A mi me encanta la masa quebrada y esta receta queda muy bien.

Pasta quebrada

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla muy fría
1 pizca de sal
25 g de azúcar
4 cucharadas de agua fría
2 yemas de huevo

Tamizamos la harina sobre un cuenco grande. Añadimos la mantequilla cortada en trozos muy pequeños. Trabajamos esta mezcla con las manos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadimos el azúcar y  la sal y mezclamos ligeramente.

Añadimos las yemas y el agua. Yo, en principio, añadí 3 cucharadas de agua pero luego tuve que añadir la cuarta. Mezclamos bien hasta que la masa esté homogénea y se mantenga unida pero no la trabajamos en exceso.

Formamos un disco con la masa en un papel de film y la ponemos en la nevera al menos 1 hora. (Yo la estiré bastante en forma de círculo antes de meterla en la nevera para que luego no me costara tanto darle forma).

Relleno de flan

2 vainas de vainilla 
500 ml de leche entera
325 ml de nata líquida
2 huevos y 3 yemas
210 g de azúcar
75 g de almidón de maíz
25 g de mantequilla

Con un cuchillo afilado, cortamos las vainas de vainilla por la mitad a lo largo. Rascamos el interior con la punta para retirar las semillas. Vertemos la leche y la nata en un cazo con las semillas y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y tapamos. Quitamos las vainas.
En un cuenco grande batimos los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera un tono claro. Añadimos el almidón de maíz. Mezclamos. Echamos un poco de la mezcla de leche en el cuenco para templar las yemas y que no cuajen. Mezclamos bien y añadimos el resto de la leche. Volvemos a mezclar y volcamos todo en la cacerola donde habíamos calentado la leche. Llevamos a ebullición a fuego medio bajo sin dejar de remover con las varillas para que no forme grumos. Retiramos las natillas del fuego y las vertemos en un cuenco grande. Esperamos unos minutos y añadimos la mantequilla. Ello le dará una consistencia sedosa. Ponemos un papel de film pegado a la crema para que no haga costra y dejamos que se enfríe completamente.

Mientras se enfría la crema (unas 4 horas) sacamos la masa de la nevera, forramos un molde de 20 cm con ella después de haberle puesto mantequilla para desmoldar con facilidad y la metemos en el congelador. La dejamos hasta que se enfríe la crema.

Calentamos el horno a 200ºC

Echamos la crema en el molde, bajamos el horno a 175º y metemos la tarta durante 90 minutos. Cuando le falten 15 minutos la podemos cubrir con papel de aluminio para que no se tueste mucho la superficie, pero eso va en gustos. He visto esta tarta completamente tostada por la superficie y también resulta muy atractiva.

Una vez hecha, la sacamos del horno, la ponemos a enfriar en una rejilla y cuando esté bien fría la desmoldamos. La tarta está mejor de un día para otro. La ponemos en la nevera cubierta con papel de film.

Espero que os guste.

Macarons de vainilla y chocolate

Antes, siempre que hacía macarons, me entraba la duda de si me quedarían lisitos, si les saldría el pié, si no explotarían... Me pasaba el tiempo pegada a la ventana del horno observando su evolución y pensando "no voy parar hasta que me salgan". He probado a hacerlos con distintas recetas y libros, con distintas temperaturas, variando la posición de la bandeja en el horno...

Siempre he creído que si se insiste lo suficiente y se practica, las cosas acaban saliendo, antes o después. La cuestión es no frustrarse y seguir insistiendo. Y esa ha sido mi batalla con estos dulces tan irresistibles. 

Ahora lo que pienso es en los mil y un sabores que pueden elegirse. Me encantan los de limón pero quiero ir probando otros y en eso estoy.

Estos de hoy son de vainilla y de trufa. Los he hecho con merengue italiano que es mas estable y te garantiza mejores resultados que el francés.

Os pongo las recetas de los rellenos:

Crema muselina de vainilla

250 ml cl de leche
3 yemas de huevo
60 gr de azúcar
40 g de mantequilla
10 g de harina
10 g de maizena
1 vaina de vainilla

Calentamos la leche a fuego suave con 1/2 vaina de vainilla (la otra mitad la guardamos para los macarons)

En un cuenco, batimos las yemas de huevo y el azúcar, luego añadimos la harina y la maizena. Seguimos batiendo.

Vertemos la leche bien caliente sobre la mezcla y volvemos a ponerlo a fuego suave, revolviendo sin cesar durante 3 o 4 minutos hasta que espese.

Fuera del fuego, añadimos la mantequilla cortada a trocitos.

Pasamos la crema a un recipiente hermético y lo conservamos en la nevera. Luego la pasamos a una manga pastelera y rellenamos las conchas.

Trufa de queso

Preparamos un glaseado básico de queso crema

250 g de queso crema
250 g de mantequilla ablandada
550 g de azúcar glas tamizado

Ponemos el queso crema en un cuenco y lo batimos hasta que esté cremoso y liso.

Por otro lado colocamos la mantequilla y un tercio del azúcar en otro cuenco y batimos hasta que la mezcla blanquee y esté esponjosa. Incorporamos otro tercio del azúcar y repetimos. Añadimos el resto del azúcar y batimos de nuevo. Añadimos el queso poco a poco y mezclamos a velocidad lenta hasta que todo esté combinado. Después añadimos unas cucharadas de ganache de chocolate en mayor o menor cantidad según lo intenso que queramos el sabor.

Ganache de chocolate

250 g de chocolate negro
200 g de nata líquida
50 g de mantequilla

Llevamos la nata a ebullición, la volcamos sobre el chocolate troceado y mezclamos hasta fundirlo. Añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Con esta crema de trufa rellenamos los macarons de chocolate.

Espirales de vainilla y chocolate

Estas galletas son facilísimas de preparar porque no hay que hacer dos masas para obtener este resultado; simplemente prepararemos una masa de galletas de mantequilla, la dividiremos en dos partes y a una de ellas le añadiremos cacao en polvo.

Aunque casi siempre suelo usar la misma receta para este tipo de galletas, en esta ocasión he utilizado una receta que encontré en internet hace mucho tiempo.

Ingredientes

400 gr de harina de trigo
250 gr de mantequilla
125 gr de azúcar glass
2 huevos M
15 gr de cacao en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 pizca de sal 

Elaboración

1.- Mezclamos la mantequilla y el azúcar glass y batimos a velocidad alta hasta integrar bien los dos ingredientes. Añadimos los huevos y la vainilla y seguimos batiendo hasta que se incorpore el huevo.

2.- Bajamos la velocidad de la batidora y añadimos la harina y la sal tamizadas. Mezclamos hasta que no se vea la harina.

3.- Dividimos la masa en dos partes y a una de ellas le añadimos el cacao en polvo. Las envolvemos en film y las ponemos en la nevera durante dos horas.

4.- Después cogemos cada pieza y las estiramos hasta formar un cuadrado similar. Debe tener un grosor de aproximadamente 6 mm. Colocamos la masa de chocolate sobre la de vainilla y enrollamos por el lado más largo del rectángulo. Apretamos bien para que el cilindro de las máximas vueltas posibles, así saldrá el dibujo más bonito. Refrigeramos 1 hora.

Precalentamos el horno a 180ºC

5.- Cortamos discos de unos 5 mm de espesor y los colocamos en las bandejas de hornear dejando una separación entre ellas para que el aire circule. Horneamos unos 15 minutos, hasta que apenas estén doradas. Luego las dejamos enfriar en una rejilla.

Son unas galletas muy fáciles de hacer y están buenísimas. Yo, la próxima vez, tengo que estirar más la masa para que me queden los dibujos más finos. 

Cada vez soy mas partidaria de hacer mis propias galletas teniendo en cuenta la cantidad de ingredientes raros que cada vez descubrimos , como el aceite de palma, los colorantes, saborizantes y no se cuántas cosas más, ¿no os parece?

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