Hacía mucho tiempo que quería hacer esta tarta pero por unas cosas u otras no acababa de animarme. Hoy, si embargo, me he decidido. He mezclado recetas de distintos autores y el resultado me ha encantado.
La tarta es pequeña. Con los ingredientes que utilicé me han salido unas 25 lionesas. La próxima vez duplicaré los ingredientes y trataré de hacer el típico croquembuche alto y en pico. Esta vez esto es lo que quería.
Bueno, os pongo la receta.
Masa choux
80 ml de leche
80 ml de agua
70 gr de mantequilla
1 pizca de sal
10 gr de azúcar
100 gr de harina
3 huevos M
Crema pastelera
500 ml de leche entera
75 gr de azúcar
una cucharadita de vainilla
una ramita de canela
1 piel de limón
40 gr de maicena
5 yemas
Para el caramelo
250 gr de azúcar
20 gr de mantequilla
Empezamos por la crema pastelera ya que habrá que dejarla infusionar y enfriar.
Crema pastelera
Hervimos la leche con la vainilla, la canela, el azúcar y la piel del limón y la dejamos infusionar durante dos horas.
Mezclamos la maicena con las yemas evitando que salgan grumos; para ello, añadimos a la mezcla 50ml de la leche infusionada a temperatura ambiente.
Hervimos el líquido de nuevo, lo colamos y lo añadimos a la mezcla de yemas y maicena.
Lo dejamos cocer hasta que salga la primera burbuja. En ese momento, lo retiramos del fuego y lo mezclamos enérgicamente.
Vertemos la crema en una bandeja y la tapamos con papel de film. La reservamos a 4ºC durante 3 horas.
Mientras se enfría la crema pastelera preparamos la masa choux
Masa Choux
Hervimos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante unos segundos. Toda la superficie del líquido debe hervir con burbujas grandes.
Retiramos del fuego y añadimos de una vez la harina tamizada. Comenzamos a mezclar suavemente y cuando la masa tome forma batir enérgicamente hasta que ya no se vea harina seca. Ponemos otra vez al fuego (fuerte) y mezclamos sin parar hasta que la masa no se pegue en absoluto al cazo ni a la cuchara.
Traspasamos la masa a un bol y vamos añadiendo uno a uno los huevos. Mezclamos con la espátula y trabajamos la masa hasta que esté lista y homogénea. Hay que tener cuidado con la cantidad de huevo porque si la masa queda líquida no levará.
Echamos la masa en una manga provista de una boquilla lisa y la colocamos sobre la placa de forma perpendicular. Empujamos la masa hacia fuera hasta obtener el diámetro deseado.
Debemos separarlos unos 3 centímetros para permitir que el aire circule entre ellos.
Horneamos a 150ºC durante unos 40 minutos aproximadamente.
Una vez que las lionesas estén frías, hacemos un pequeño agujero en la parte de la suela y las rellenamos con la crema pastelera.
Para el caramelo
Caramelizamos el azúcar en seco; cuando tenga un color dorado y empiece a hacer espuma en los bordes, añadimos la mantequilla y mezclamos bien.
Hay que tener mucho cuidado porque el caramelo se quema muy pronto y amarga. Una vez que empieza a coger color hay que vigilarlo mucho.
Colocamos las lionesas en un plato de la forma que nos convenga. Yo hice un redondel con varias, las rocié con caramelo, luego le puse otro piso, más caramelo y al final, la coroné con una última. Para hacer los hilos cogí el caramelo con dos tenedores del revés y fui rodeando la tarta para darle ese aspecto que veis en la foto.
